Saudável ou Junk: Composto Lácteo - Ninho
comentada em 14/03/2025 15:28

Quer fibras?? O reino vegetal é pura fibra

Talvez a pergunta seria: Qual é menos Junk: Composto Lacteo ou Leite em Po?

Junk

Pra beber todo dia é uma péssima escolha, ideal seria o leite com o mínimo de processamento (UHT). 



Maaaaaas como é gostoso, credo!

Pelo que eu li:
O novo composto lácteo possui os mesmos ingredientes da versão anterior do produto, com o acréscimo de fibra, soro de leite natural e emulsificante lecitina de soja.

Aí também tem a versão integral, que é o da tarja Azul, que é apenas leite em pó com adição de vitaminas e continua sendo chamado de leite em pó.

Nesse caso, qual seria mais saudável?

Ví isso nas prateleiras e quando lí composto lácteo desisti de levar pq achei que não fosse leite de verdade... e sim uma mistureba de químicos. Temos poucas opções já que o leite de caixa UHT é cheio de estabilizantes e sabe lá Deus o que adicionam a eles. Complicado tomar leite de má qualidade.

Leite UHT não tem conservante nenhum.


Tem alguns estabilizantes adicionados para evitar precipitação proteica no fundo da caixinha, porque algumas proteínas são desnaturadas pelo calor do processo de beneficiamento UHT (~130 por 2 a 5 segundos). O principal estabilizante de proteína no leite UHT é o Citrato de Sódio.


O leite em caixinha dura tanto tempo na prateleira porque ele sofreu tratamento térmico (UHT) que eliminou quase a totalidade de bactérias (incluindo formas esporuladas) que estavam no leite.

 

A degradação do leite em caixinha após 4 ou 6 meses de prateleira se deve à ação de proteases termo-resistentes que já estavam presentes no leite antes do tratamento térmico, tanto de origem bovina quanto de origem microbiana. Quanto melhor a qualidade do leite cru submetido a tratamento térmico, maior o tempo de prateleira da caixinha.

Discordo um pouco do FAQ.

O melhor leite fluido à disposição do mercado é o leite pasteurizado tipo A.



Tem a melhor procedência e as melhores características físico-químicas e sanitárias pré-beneficiamento.
Por exemplo, o limite de contagem bacteriana pré-pasteurização para o tipo A é 10.000 UFC/ml, ao passo que no leite cru refriugerado normal - que vai virar leite pasteurizado ou sofrer tratamento UHT - é 900.000 UFC/ml. Contagem de células somáticas admitida menor também, o que reflete melhor sanidade do rebanho de origem e melhor qualidade físico-química.

Em aspectos nutricionais, o leite pasteurizado tem a vantagem sobre o leite UHT no que se refere à concentração de vitaminas (UHT ferra boa parte delas, 2 ou 3 vezes mais que a pasteurização) e disponibilidade do cálcio, maior no pasteurizado. O tratamento UHT altera um pouco a disponibilidade e consequentemente a capacidade do cálcio presente ser absorvido. 
Além disso, o pasteurizado é nitidamente mais saboroso também, o cheiro quando aquece é outro.

O problema do leite pasteurizado tipo A é que é difícil de ser achado. Ele tem que ficar conservado em temperatura de refrigeração durante toda a cadeia, tem prazo de validade bem mais curto e isso afeta a distribuição do produto. No Rio é bem difícil achar, em São paulo e Campinas é mais fácil. Tem muito lugar em que simplesmente não tem, a maioria das cidades brasileiras não têm disponível. Nesse caso, resta o UHT mesmo.



Nem sei se essa denominação "Leite UHT tipo A" existe.

No meu tempo de estudo, só existia em matéria de leite fluido: Leite pasteurizado tipo A (o melhor), Leite pasteurizado (comum, que não atende aos requisitos par ser tipo A, antigos B e C), e leite UHT (basicamente o leite cru refrigerado que iria sofrer pasteurização mas por questões comerciais e organização da cadeia hoje sofre o tratamento UHT).

Acho que a denominação "leite UHT tipo A" constava de uma proposta de Instrução Normativa de 2018, submetida a consulta pública, mas a IN que saiu depois não tratou de UHT eu acho. Posso estar desatualizado, mas acredito que não existe essa classe (leite UHT tipo A) formalmente, pelo menos ainda.

Leite cru é impensável consumir: o fluido é inimaginável e mesmo queijos de leite cru eu não como.

Prefiro carne de boi abatido clandestino que queijo de leite cru. Eu acho menos perigoso.
A qualidade sanitária do rebanho bovino brasileiro, com algumas exceções, é precária. 

Aqui não é a Suíça onde dá pra comer queijo de leite cru. Mesmo lá acho que não comeria.

E minha opinião pessoal quanto ao leite ninho do tópico e toda essa questão de estabilizantes, alterações na fábrica etc.
Olha, sobrou bem pouca coisa disponível pra comer hoje que não tenha sido alterada pelo homem em maior ou menor grau. A menos que você cace animais na mata e coisa do tipo.

 

Olha o que o ser humano fez com a banana, é praticamente uma guloseima processada. E é só um exemplo. Essas fibras adicionadas no leite ninho são fichinha perto disso aqui:

@luciana

A classificação antiga de leite pasteurizado (A, B e C) acabou por volta de 2011, com a IN 62 eu acho.
O leite pasteurizado tipo A ficou, e o leite que não se enquadrava como tipo A (os tipos B e principalmente o C) passou a ser denominado "leite pasteurizado" somente.



O que aconteceu é que o beneficiamento de pasteurização dos tipos B e C caiu em desuso com a ascensão do tratamento UHT na década de 90. O leite cru que antes virava pasteurizados B e C passou a sofrer tratamento UHT e virar leite de caixinha, com 4 a 6 meses de tempo de prateleira sem refrigeração em contraste aos poucos dias e limitações logísticas do leite em saquinho B e C.



A qualidade da matéria prima, especialmente do C, bem como seus padrões de beneficiamento eram tão precários que os consumidores usualmente ferviam antes de consumir em casa - o que teoricamente seria desnecessário e prejudicial ao leite pasteurizado, mas era a realidade brasileira que se impunha.

E jogavam a "nata" (na verdade proteínas do soro desnaturadas após a fervura) fora.

Assim, pela má qualidade, o leite de saquinho pasteurizado praticamente acabou. O UHT era mais seguro e muito mais prático.

Hoje essa matéria-prima meia-boca que virava o leite C sofre tratamento UHT e vira leite de caixinha. Nem todo leite de caixinha vem de matéria-prima meia-boca, é claro, hoje é muito mais uma questão comercial até.

Já o leite tipo A resistiu por ser um produto "premium".

Só que, entre os problemas logísticos apontados acima, aponta-se a relativa escassez de propriedades aptas a serem chamadas de "granjas leiteiras" (o leite tem que ser produzido, beneficiado e envasado dentro da propriedade, o que limita a escala), o fato de que essas propriedades precisam estar relativamente próximas do centro consumidor, e a má fama e descostume que anos de precariedade do leite em saquinho causou.

Mas ainda tem alguns lugares em que pode ser encontrado leite pasteurizado tipo A, uns anos atrás comprei em Campinas.

Aqui no Rio dando uma olhada agora vi que um produtor de leite pasteurizado tipo A teve que mudar a denominação pra Leite pasteurizado somente porque precisou trazer leite de outras propriedades (tudo do mesmo dono) pra beneficiar, aí perdeu a classificação.

Vi um produtor aqui de Guaxupé, no Sul de MG, que produz leite pasteurizado tipo A, provavelmente entrega em SP.

Quando criança tinha um sr. na rua de baixo que tinha as vacas em casa e tirava leite e vendia pelo bairro.

Coloca em garrafas de refrigerante, daquelas de vidro, enchia a carroça e ia nas casas entregando.

Minha mãe comprava, fervia e esse era o leite que a gente tomava.

Só bem depois quando ele não vendeu mais, que comprávamos o leite pasteurizado, devia ser esse B ou C, e depois o UHT.

Esse fim de semana eu fui no mercado e vi o Letti A2 - Leite A2A2, não comprei, fui pesquisar e parece que tem a ver com uma proteína que ele não tem que facilita a digestão, algo assim.

Conhece sobre esse leite A2A2 ? @Luciana @Japoneis

@jucemar

O leite tem dois tipos principais de proteínas:

As caseínas, produzidas pela glândula mamária da vaca com função nutricional (alimentar o bezerro); e as proteínas do soro, que passam do sangue da vaca para o leite, e tem função de fornecer imunoglobulinas ao bezerro (imunidade passiva, já que em bovinos os anticorpos não passam através da placenta para o feto) e função nutricional secundária, entre outras.

As caseínas são cerca de 80% das proteínas presentes no leite.

Existem 4 tipos principais: alfaS1, alfaS2, beta-caseína e kappa-caseína. Essas caseínas são antigênicas (as proteínas do soro também podem ser) , e algumas pessoas desenvolvem alergia à proteínas do leite de vaca. Essa alergia (que não tem nada a ver com intolerância à lactose) pode ser a um tipo de caseína, a mais de um tipo ou a todos os tipos.

A título de exemplo: Em alguns casos, a alergia ao componente alfaS2 pode ser contornada com o uso do leite de cabra (por isso algumas pessoas só tomam leite de cabra). Mas mesmo o leite de cabra pode causar alergia, e a maioria das pessoas com alergia ao leite bovino terá também alergia ao leite de cabra (tem um saudável ou junk sobre o leite de cabra, dá uma olhada), especialmente se a alergia é a mais de um desses componentes.

A alergia a Beta-caseína é uma das principais. Essa Beta-caseína existe em duas variantes: Beta-A1 e Beta-A2. Após pesquisas, descobriu-se que a caseína Beta-A1, quando clivada no intestino, gera um peptídeo de 7 aminoácidos (BCM-7) que possui propriedades inflamatórias, alterando a função gastrointestinal e aumentando a produção de muco. Esse BCM-7 inclusive pode estar relacionado à uma piora no quadro de pessoas com intolerância à lactose, inclusive exacerbando a presença deste quadro na população (essa parte ainda é especulação). O mesmo não acontece na clivagem da Beta-A2. 

Descobriu-se também que o gene que codifica a produção da Beta-A1 é relativamente recente, e teria surgido de uma mutação espontânea ocorrida na Europa a cerca de 10 mil anos atrás. Assim, a Beta-caseína "original" da vaca é a Beta-A2.

Existem três genótipos possiveis  de vaca, que se correlaciona diretamente ao fenótipo (Beta-caseínas produzidas): A1A1 (só produz o tipo beta-A1 no leite), A2A2 (só produz beta-A2) e A1A2 (produz os dois tipos, tem beta-A1 e beta-A2 no leite). Daí a denominação "leite A2A2", ou seja, as vacas só produzem A2 e no leite só tem beta-A2, sem beta-A1 e sem BCM-7 consequentemente.

Daí pra começarem a selecionar o gado pra Beta-A2A2 foi um pulo. A mutação está mais presente em animais de raças européias, então quanto maior o sangue europeu no rebanho maior a proporção de A1 no leite do rebanho. Em animais de origem zebuína a prevalencia do gene é bem baixa, menos de 10%.

Não existe benefício direto pra quem não tem alergia ao leite, e a maioria das alergias estao relacionadas a mais de um tipo de caseína ou mesmo à proteínas do soro (lactoglobulinas e lactoalbuminas, por exemplo).

Mas, como o leite ser A2A2 só traria benefícios (quem não é afetado pelo BCM-7 fica na mesma, quem é afetado se beneficia), começou uma pressão de seleção no rebanho pra A2A2.
Marketing de leite A2A2, catálogos de sêmen com touros A2A2, então daqui a algumas décadas nos rebanhos holandês e jersey que utilizam inseminação (o que acaba afetando qualquer rebanho leiteiro com o tempo, já que a base é essa, inclusive na mestiçagem) provavelmente só teremos touros A2A2 disponíveis e o rebanho vai praticamente erradicar o gene Beta-A1.

@Bastter

Existe sim, em SP é bem mais fácil achar.

No Rio é difícil mesmo.

@jucemar

Esse negócio de leite cru distribuído em garrafa de vidro ou pet era muito comum até a década de 90, por aí. Hoje felizmente quase desapareceu.

Os rebanhos de origem desse leite, normalmente pequenos rebanhos de produtores que não conseguiam atingir sequer padrão ou volume pra entregar em laticínio, tem geralmente condições sanitárias pra lá de precárias, ordenhando inclusive animais doentes, sem controle de brucelose e tuberculose, péssima higiene de ordenha, péssimo acondicionamento e transporte, etc etc.

Quando você ferve, você não atinge a mesma eficiência sanitária da pasteurização (muito menos do tratamento UHT). Parte do efeito bactericida da pasteurização se dá pelo choque térmico do rápido resfriamento após o aquecimento, o que não acontece na fervura.

Fora isso, na fervura, as vitaminas vão pro cacete, as proteínas do soro de grande qualidade nutricional desnaturam e vão pra superfície (a "nata" que não é nata de verdade, nata é a gordura do leite quando esta se eleva após repouso em leite não-homogeneizado), sendo que as pessoas geralmente jogam fora a "nata" antes de beber.

@Japoneis, obrigado pela aula!

Fiquei curioso quando vi esse Leite A2, e esse tópico veio bem a calhar.

Tinha também Leite A em garrafa, era bem mais caro que o leite comum, praticamente o mesmo preço do A2, e mesmo sendo um supermercado grande da região, tinham apenas algumas poucas garrafas no local (refrigerado), não chegavam a dez garrafas. Provavelmente tinham mais no armazém.

Vou comprar umas garrafas do A e do A2 por curiosidade quanto ao sabor.

No centro-Oeste o leite tipo A vende na maioria das cidades e na maioria dos estabelecimentos de médio e grande porte. É bom também para fazer iogurte

@jucemar
O fato do leite ser A2A2 não altera em nada o sabor. É uma alteração mínima de um aminoácido na proteína beta-caseína. 

Agora, como para produzir leite A2A2 envolve uma certa qualificação técnica (genotipagem e seleção de rebanho, rastreabilidade da matéria-prima, etc), a matéria-prima tende a ser de melhor qualidade por motivos outros - provavelmente rebanhos com vacas mais saudáveis com menos mastite, mais higiene de ordenha, melhor nutrição, e por aí vai, o que se reflete no leite. Mas o fato de ser A2A2, em si, não vai mudar nada no sabor.


E esse "A2A2" não tem a ver com leite "A". Leite tipo "A" é classificação regulatória. "A2A2" se refere ao tipo de beta-caseína presente. Pode ter um leite pasteurizado tipo A A2A2, A1A2, ou A1A1, assim como pode ter um leite UHT A2A2. Provavelmente A2A2 não vai ter em marca chulé, pelos motivos citados no parágrafo anterior.



Certamente você vai notar uma alteração no sabor do leite pasteurizado tipo A pro leite UHT. Aquece ele pra você ver a diferença no cheiro. 

@Japoneis Então leite em saquinho é melhor? Tem num mercado aqui perto de casa, vou ver se é esse tipo A. Valeu pela aula.

@Japoneis obrigado pela aula sobre leite.

@zureta

O leite pasteurizado tipo A é o melhor, estando envasado em saquinho ou garrafa.
"Saquinho" atualmente não quer dizer muita coisa, hoje em dia tem até leite UHT acondicionado em saquinho, por uma questão de redução de custos da indústria (menos plástico).

Leite pasteurizado tipo A é bem diferente do leite pasteurizado "normal" (ver postagens mais acima). É um produto bem superior.

Se a matéria-prima é a mesma, o leite pasteurizado "normal" é superior ao UHT nutricionalmente e em termos de sabor.

O problema é que o pasteurizado normal aqui no Brasil é meio roleta russa. Eu particularmente não confio muito no pasteurizado normal, mesmo hoje em dia. A matéria-prima é bem inferior a do leite pasteurizado tipo A, às vezes vem de umas cooperativas meio "sei lá", e como todo pasteurizado ainda tá sujeito a quebra de frio no transporte e no ponto de venda. Se você não confia e ferve (como faziam nossos pais e avós 30 anos atrás), você perde os benefícios de ser pasteurizado e vira um leite pior que o UHT. Então o UHT pra mim é uma opção melhor que o pasteurizado normal.

Claro que existem exceções. 

Tem um ou outro produtor de leite pasteurizado tipo A que teve que mudar a classificação pra leite pasteurizado normal porque começou a beneficiar leite produzido fora da propriedade da planta de beneficiamento, por uma questão de escala (melhor aproveitamento da planta). Isso é proibido pra leite tipo A, mesmo os fornecedores sendo todos do mesmo dono. Esse leite provavelmente deve manter um padrão próximo ao tipo A, mesmo agora sendo denominado apenas "Leite pasteurizado".

Mesmo dentre os UHT temos leites e leites. A marca leitíssimo, por exemplo, provavelmente conseguiria a classificação tipo A se produzisse leite pasteurizado, mas por uma questão comercial e logística eles resolveram beneficiar como UHT. Se você compra uma garrafa deles (ou saquinho, eles também envasam UHT em saquinho) e compara com um UHT de caixinha normal, vai ver uma diferença marcante em aroma e sabor.


Isso se deve a uma série de fatores, todos ligados à qualidade da matéria-prima que eles beneficiam. Padrão elevado de produção (os donos são da Nova Zelândia, a Meca da produção de leite no mundo), produto beneficiado e envasado na propriedade (menos sujeito a quebra de frio, menor tempo de armazenamento, sem transporte de longa distância, matéria-prima homogênica).

 

Eles aparentemente não padronizam o leite também. Praticamente todo leite UHT hoje em dia é padronizado, reduzindo o teor de gordura para os 3% mínimos da legislação pra ser classificado como integral. A indústria faz isso para padronizar o produto (geralmente são vários rebanhos diferentes fornecendo matéria-prima, se não fizessem isso cada lote iria variar no teor de gordura, e eles precisam fazer um rótulo) e pra aproveitar a gordura "excedente" pra fazer creme de leite e manteiga.

No leitíssimo eles ficam com os ~4% produzidos pelo gado deles, que é um rebanho padronizado e naturalmente produzem um leite com teor de gordura mais alto - o kiwicross, uma mistura estabilizada de jersey com holandês tipo frísio. Isso se reflete no sabor.

Em um outro supermercado aqui da região tem o Leitíssimo UHT e o Fazenda Trevisan Tipo A, ambos em garrafa.

Esse post foi muito bom para saber sobre essas distinções.

Muito obrigado @Japoneis.

Acho que só pela empresa ter um controle de qualidade maior já ajuda a respeitar as vacas também, por não deixá-las doentes, não "explorar" ao máximo de qualquer jeito a produção da mimosa.

É um indicativo pelo menos.

Ao menos foi o que eu percebi dos posts do Japoneis.