Ovo e salmonella
comentada em 23/06/2022 10:47

TLDR: É sensível ao calor, não sobrevivendo à temperatura superior a 70°C.
As salmonelas crescem na presença ou ausência de ar, multiplicam-se facilmente entre 8-11°C e sobrevivem na temperatura de 35 – 43°C (com extremos de 5 a 46°C).

A Salmonella é capaz de sobreviver por longos períodos em refrigeração e particularmente em alimentos de origem animal sobrevive ao congelamento. É sensível ao calor, não sobrevivendo à temperatura superior a 70°C.

Em alimentos com elevado teor lipídico, como ovos e chocolate, as salmonelas ficam dentro dos glóbulos de gordura, protegidas, não sendo afetadas pelas enzimas digestivas ou pela acidez gástrica, fato este que reduz a dose infectante (Forsythe, 2002).

Bom, melhor nem comentar então sobre um café da manhã que aprendi no Japão chamado tamago kake gohan...

Na cidade de SP, os bares & restaurantes são proibidos de vender ovo com gema mole por conta disso.

Aqui a lei determina que: “São proibidas as preparações onde os ovos permaneçam crus ou mal cozidos. Os ovos cozidos devem ser fervidos por sete minutos e os ovos fritos devem apresentar a gema dura."

É só mastigar bem que você esmaga a Salmonella, esse povo tem preguiça de cada coisa viu...

@Who estranho pois como em diversos restaurantes em SP onde se servem ovos crus em alguns pratos (exemplo steak tartare, no qual inclusive a carne é crua). 

Todos os pratos do Masterchef são gema mole! Que inclusive maioria das vezes eu nunca consigo reproduzir!

Ovo cru e a salmonellaNaumOrigem do Selo

postado por @Phodastico em 22/06/2022 10:42:34

Who estranho pois como em diversos restaurantes em SP onde se servem ovos crus em alguns pratos (exemplo steak tartare, no qual inclusive a carne é crua). 

Ovo cru e carne crua no mesmo prato? Eu hein...

ovinho frito com gema mole tem seu valor!!!!!

Batistuta: Qual é o mais gostoso? - Assuntos Gerais - Bastter.com

Ver mais

Pior que amo ovo frito com gema mole, mesmo sabendo desse risco

Tem anos que eu faço uns 4-6 ovos fritos por dia, eu só frito a clara (as vezes nem totalmente) e deixo a gema toda mole, acho que se não comer totalmente cru já é mais tranquilo

postado por @Ocean em 22/06/2022 10:50:16

Todos os pratos do Masterchef são gema mole! Que inclusive maioria das vezes eu nunca consigo reproduzir!

Qual a dificuldade? Uma dica é usar ovo caipira, a gema é muito mais resistente a impactos e raramente se desfaz, o que deve indicar melhor qualidade no geral. Com ovos brancos, muitas vezes você quebra o ovo e a gema já se parte ali, eu não uso mais.

Nada que resista se for estocado em água benta e uma reza braba. Salmo nela!

veja bem, nao eh indicação nem se meter no q os outros comem
cada um come o q quiser
e eu nem sou muito cheio de frescura
apenas isso ai como nao custa nada eu faço

mas acho q ovo frito na frigideira com gema mole nao tem problema
pq foi na frigideira, no fogo

postado por @Bastter em 22/06/2022 10:59

veja bem, nao eh indicação nem se meter no q os outros comem
cada um come o q quiser
e eu nem sou muito cheio de frescura
apenas isso ai como nao custa nada eu faço

mas acho q ovo frito na frigideira com gema mole nao tem problema
pq foi na frigideira, no fogo

Isso aí, também acho.

Eu faço ovo frito no azeite no ponto certo da gema ficar mole por dentro e não escorrer rapidamente quando você corta, ou seja, fica com uma viscosidade perfeita, uma verdadeira obra de arte.

@O.Escolhido filma e coloca na area de receitas
ovo frito perfeito

faz a receita la e depois me fala q a gente coloca o video

@Phodastico Essa inteligentíssimas leis são apenas para o povão. Sem querer trazer politicagem, é o mesmo espírito do "fica em casa", enquanto eu vivo minha vida normalmente porque eu sou especial.

postado por @Bastter em 22/06/2022 11:09

O.Escolhido filma e coloca na area de receitas
ovo frito perfeito

faz a receita la e depois me fala q a gente coloca o video

Legal, assim que der vou fazer.

Mindset da miséria turbo plus: usar agua do ovo cozido pra fazer mateDogoncioOrigem do Selo15 posts

Quando criança pequena lá na minha terra se dava gemada pras crianças, e praticamente todo dia.
Gemada é gema de ovo crua batida com açúcar.
Já o leite costumava ser fervido, muitos não eram pasteurizado. Mas acho que era porque fervido fica mais gostoso.

postado por @Walter.Gate em 22/06/2022 11:22

Bastter,

não sei se chega a ser seguro , mas eu coloco no micro-ondas por 30 segundos.

Normalmente eu faço vitamina com água, 2 ovos e banana. Aí os ovos eu aqueço no micro-ondas uns 30 segundos antes de bater tudo - ele até fica com a clara meio cozida.

Abraço!

Uma dica de segurança, nunca, mas nunca coloque ovo inteiro no microondas. Não digo nem com casca, mas se estiver cozido, e mesmo que já tenha cortado uma parte, se você decidir colocar ele para ficar mais ao ponto, a chance de explodir é grande. Já vi sair do microondas, ir para o prato e explodir na hora de comer indo parar ovo até o teto, sem brincadeira.

Post(e) desvirtuadoBonfantus13Origem do Selo8 posts

@BreadMaker obviamente tem que se conhecer a procedência e a qualidade do estabelecimento. Não vai comer isso em qualquer espelunca. Mas é um prato delicioso.
Obs: a gema de ovo não é obrigatória

Ver mais

A salmonella pode estar presente na casca e dentro do ovo ela cresce mais na gema.
Temos poucos estudos falando sobre tempo no microondas, até mesmo porque a potência de um micro para outro varia muito e o cozimento acaba sendo irregular e pode não atingir a gema.
Talvez o @Japoneis tenha mais informações,  acho que segundos não são suficientes, encontrei alguns que falam em minutos mas não posso precisar exatamente.
Temos legislação falando da proibição de servir ovos crus. Gema mole corre-se sempre um risco, assim como carnes cruas.

@Phodastico

Verdade, já comi muito em Sampa steak Tartare, mas confesso q nunca tinha assONciado o risco de Salmonela!!

Não sou da área, mas imagino que no caso do steak tartare, o risco deve ser maior na carne do que no ovo. Alguém confirma?

Quanto a essa proibição de servir gema mole ou crua nos restaurantes em SP, ninguém respeita.

A carne controlando a procedência, fica mais fácil controlar a qualidade e a probabilidade de eventos adversos é menor. Já ovo de galinha não tem muito o que fazer, o risco da Salmonella tem "contaminado" a gema sem envolver nenhum processo após a postura sempre vai existir

@bastter

postado por @TomW em 22/06/2022 10:20

TLDR: É sensível ao calor, não sobrevivendo à temperatura superior a 70°C.
As salmonelas crescem na presença ou ausência de ar, multiplicam-se facilmente entre 8-11°C e sobrevivem na temperatura de 35 – 43°C (com extremos de 5 a 46°C).

A Salmonella é capaz de sobreviver por longos períodos em refrigeração e particularmente em alimentos de origem animal sobrevive ao congelamento. É sensível ao calor, não sobrevivendo à temperatura superior a 70°C.

Em alimentos com elevado teor lipídico, como ovos e chocolate, as salmonelas ficam dentro dos glóbulos de gordura, protegidas, não sendo afetadas pelas enzimas digestivas ou pela acidez gástrica, fato este que reduz a dose infectante (Forsythe, 2002).

+
Thermal denaturation and aggregation of egg proteins - ScienceDirect
egg yolk protein starts to denature at temperature higher than 64 °C. (indicador visual de que a região chegou nessa temp)

Podemos concluir que se alguma parte da gema, mesmo que não seja ela inteira, estiver "mole" e não totalmente desnaturada, não chegou a pelo menos 64ºC e portanto apresentam risco maior de não matar salmonella se tiver salmonella no ovo

então independente do método de preparo, toda gema precisa estar no mínimo inteiramente desnaturada (fica aquela cor mais clara)
se 30 segundos não for suficiente, ou uma parte interna não ficar desnaturada, tenta diminuir a potência e deixar mais tempo

Eu faço um bolinho no cafe da manha que levo no micro ondas, e vai ovo tambem, faço com 2 minutos.. 

@O.Escolhido ovo branco é pior q o vermelho?  
tem diferença nutricional? 

PS achei no google que nao faz diferença.. o que diferencia a cor é a linhagem das galinhas, se alguem puder confirmar.

@Bastter @luciana

o @Japoneis , no Chat que fez comigo, foi firme a respeito de comer ovo cozido: a gema deve estar DURA, não deve ser aquela líquida nem mesmo derretendo.

então acho que o tempo suficiente de aquecer no microondas seria o de deixar a gema dura.

mas vamos ver se ele fala algo diferente.

postado por @BruceLee em 22/06/2022 14:16

Eu faço um bolinho no cafe da manha que levo no micro ondas, e vai ovo tambem, faço com 2 minutos.. 

O.Escolhido ovo branco é pior q o vermelho?  
tem diferença nutricional? 

PS achei no google que nao faz diferença.. o que diferencia a cor é a linhagem das galinhas, se alguem puder confirmar.

Não entendo nada disso, mas nutricional aí vai depender talvez da alimentação das galinhas. Aqui na cidade você consegue comprar ovo caipira, que vem de pequenos produtores e eles possuem cores vareadas com vários tons de vermelho, alguns azulados, dá pra ver que é bem irregular. Como eu sempre como ovos, o que eu notei é que quando eu compro os brancos de mercado, principalmente os maiores, é muito mais fácil quebrar a gema na hora de preparar, apenas uma observação empírica sem validade científica alguma.

postado por @BruceLee em 22/06/2022 14:16:19

Eu faço um bolinho no cafe da manha que levo no micro ondas, e vai ovo tambem, faço com 2 minutos.. 

O.Escolhido ovo branco é pior q o vermelho?  
tem diferença nutricional? 

PS achei no google que nao faz diferença.. o que diferencia a cor é a linhagem das galinhas, se alguem puder confirmar.

@BruceLee posta a receita aí pra nós, parece bom e talvez esteja aí teu segredo. :) 

Aliás, segue uma receita muito boa de omelete de forno:



Segunda Sem Carne: omelete vegetariana de forno

@thrsa se colocar aqui ninguem nuna vai ver
tem de colocar na area de receitas da area de saude

@thrsa 
Saúde e Esportes > Receitas > Bolinho de banana

Eu nao sei se ja tinha essa receita por la..

Mas segue ela ai, é bem simples... mas gosto muito, sempre faço e como 45 min antes de treinar, nao me da desconforto, e parece me dar bastante energia.

Qualquer duvida, manda ae...

postado por @O.Escolhido em 22/06/2022 10:53
Qual a dificuldade? Uma dica é usar ovo caipira, a gema é muito mais resistente a impactos e raramente se desfaz, o que deve indicar melhor qualidade no geral. Com ovos brancos, muitas vezes você quebra o ovo e a gema já se parte ali, eu não uso mais.

Tem essa da gema estourar. E as vezes perco o foco no multi task na cozinha kkkkk  aí passando ponto.
Ovo caipira melhor coisa mas aqui não tenho, só as vezes. 
Alguém já testou aquelas panelas cozedor de ovo? Vale a pena? 

Quanto à carne crua, que apareceu em algumas respostas, meu maior medo não é nem de salmonella, mas sim de toxoplasmose... Mas já li um estudo de que o toxoplasma gondii, o protozoário que causa esta doença, morre por congelamento (a -18ºC por 7 dias, na recomendação mais prudente).
Já medi a temperatura do freezer da minha geladeira (duplex) e chega a -20 e tantos graus.
Então, se quiser fazer quibe cru, ou steak tartare, melhor congelar a carne antes por alguns dias.
Abaixo, um link interessante:
Quais são as medidas de prevenção que devem ser orientadas a gestantes sem toxoplasmose e com sorologia negativa para a doença (IgG negativo)? - TelessaúdeRS-UFRGS

As salmonellas são nomeadas pelo seus sorovares, já que pertencem à mesma espécie (Salmonella enterica).

Salmonella Typhi e S. Paratyphi causam febre tifoide e paratifoide em humanos, doenças transmitidas principalmente pela ingestão de agua e alimentos contaminados com fezes de pessoas infectadas. Não existe normalmente participação de outras espécies no ciclo de transmissão.

Salmonella Pullorum e Salmonella Gallinarum são patógenos de aves, e causam, principalmente, doença sistemica em aves jovens (Pulorose) e o tifo aviário em aves jovens e adultas. Não causam doença em humanos.

Existem outras salmonellas de importância veterinária: Cholerasuis que causa septicemia em suínos, Dublin que causa diarréia em bezerros, etc.

E existem salmonelas adaptadas a vários tipos de hospedeiros. Como a Typhimurium e, mais notadamente, Salmonella Enteritidis (SE).

SE causa diarréia em humanos, entre 12 e 36h pós ingestão, geralmente acompanhada de vômitos, náuseas, febre, com quadro durando normalmente de 2 a 5 dias. Em alguns casos, pode evoluir pra septicemia e infecção sistêmica, com cerca de 1% de letalidade.

SE praticamente não era isolada no Brasil antes da década de 90. Ela veio importada dos Estados Unidos e Europa, através de aves e material genético (ovos) importados para melhoria do plantel nacional. Como tem transmissão vertical, bisavós ou avós infectadas têm potencial catastrófico de transmissão. Se alastrou também por ser de difícil controle, já que não há um incentivo direto ao produtor para controla-la, ao contrário de Pullorum e Gallinarum, pois dificilmente causa doença nas aves. 

Como os sorovares são competitivos entre si, acredita-se que o controle e a grande diminuição de prevalência nas granjas de Salmonella Gallinarum também contribuiu para o alastramento de SE nos planteis do país a partir de meados da década de 90.

Por que é importante dizer isto? Para aqueles que vêm com a história "meu avô comeu ovo mole na roça a vida toda e nunca deu nada" entendam que a Salmonella do ovo do tempo do seu avô e do seu pai não é a mesma de agora.

Vai morrer com certeza se comer ovo cru, ou ovo de gema mole??
Não, porque, como disse acima, na grande maioria das vezes a doença é autolimitante, vai dar uns 2 ou 3 dias de caganeira e talvez náuseas. Mas sempre tem aqueles individuos mais suscetíveis (idosos, crianças, imunossuprimidos, azarados) que vão ter infecção sistemica e complicar, podendo morrer ou ter sequelas.

Além disso, nem todo ovo está infectado também. Então, se comer aquela maionese caseira, é aquilo: até hoje, tudo bem...

Gema mole = não atingiu a temperatura suficiente pra matar a Salmonella.

Roedores têm papel na manutenção de SE no ambiente das aves. Outro fator que a torna de difícil erradicação.

Fun fact: cepas virulentas de SE eram utilizadas como rodenticida (!!! ) no início do século XX, sendo banidas posteriormente. Mas até a década de 90 alguns países ainda utilizavam. Alguns pesquisadores acreditam que a origem da pandemia de SE começou daí, adaptação de roedores ao rodenticida biológico com contaminação do ambiente das aves com SE. Mas essa teoria de origem ainda não foi cabalmente comprovada.

O assunto "ovo" já foi extensamente discutido por aqui, kkk

Sobre cor de casca, cor de gema, ovo caipira: O quanto este certificado vale no Brasil? - Saúde & Esportes - Bastter.com

Sobre ovo caipira, sistema de criação caipira, bem estar de poedeiras: Ovos nascem pintos? - Saúde & Esportes - Bastter.com

@O.Escolhido @BruceLee  

Sobre a resistência da casca, vários fatores a determinam.

A casca é formada no útero da galinha, e é o processo mais demorado de formação do ovo, leva cerca de 21h, enquanto a formação dos componentes internos leva cerca de 4h.

A casca é composta basicamente de carbonato de cálcio (96%).

O carbonato vem do ácido carbônico resultante da reação do co2 resultante da respiração celular com a água do sangue. Portanto, aumento da frequência respiratória, como no caso de altas temperaturas, leva a maior exalação de co2 e diminuição de ions carbonato no sangue, diminuindo a disponibilidade para acúmulo na casca. Logo, temperatura elevada -> desconforto térmico -> casca mais frágil.

O cálcio vem da dieta, primordialmente. A disponibilidade biológica dele varia com a sua fonte. Farinha de ostra, sulfato de cálcio,  calcário calcítico, etc. Umas são mais caras e outras mais baratas. A mais utilizada é o calcário calcítico. A granulometria e a solubilidade dos grãos de calcário vão afetar a qualidade da casca. Hoje, majoritariamente entende-se a importância de grãos maiores (>3mm) pra que haja uma absorção lenta durante o período noturno, quando a ave não come e quando a maior parte do processo de formação da casca tem lugar.
Logo, se o preço do insumo varia e o produtor troca a fonte de cálcio ou o fornecedor, ou ainda a própria partida do insumo, pode variar a qualidade da casca.

Outro fator é a genética. É inclusive um fator de seleção, resistência da casca. Poedeiras de ovos brancos mais utilizadas geralmente são de linhagens de casca mais frágil, mas em compensação são mais produtivas e consomem bem menos ração (papo de 15 a 25%, dependendo da linhagem de ovo vermelho de comparação).

@Japoneis obrigado cara
quem dera todo profissional fosse q nem vc
sempre uma aula

@Japoneis sempre vale a pena ler, muito legal! Obrigado por escrever!