Ajuda Eu Pow! Alimentação: Substituto pra peito de peru
comentada em 01/09/2023 11:48

Olá @luciana, muito obrigado pela resposta e informações.
Eu perguntei se havia algum estudo, pois há muitos sites sobre saúde alimentar e entre outros por aí, recomendando consumir o atum enlatado em óleo e abandonar o enlatado em água (light), por ele conter uma concentração maior de metais pesados do que os enlatados em água, ou seja, nesse caso a ideia seria drenar o óleo e, boa parte desses metais pesados seria eliminada, ao passo que os enlatando em água, esses seriam retidos no atum. Do ponto de vista químico, eu fiquei meio encabulado, por isso quando vi este post e algumas pessoas mencionando isso, resolvi dar uma estudada, justamente no sentido de tentar entender esse processo todo, e também ter a convicção de que isso poderia ou não se tratar de mais um “BUCHETTI of modern life”.

Como você mencionou, é difícil encontrar trabalhos relatando justamente essa questão. Por outro lado, dando uma fuçada com mais refino, me deparei com um estudo realizado em 2004, intitulado “Mercury in canned tuna: white versus light and temporal variation” (J. Burger, M. Gochfeld / Environmental Research 96 (2004) 239–249). Nesse estudo, os autores concluíram que não houve diferenças significativas nos níveis de mercúrio no atum embalado em óleo em comparação com a água. O conteúdo drenado não teve efeito sobre os níveis de mercúrio, e o fluido, tanto óleo quanto água, continha pouco mercúrio. Outro estudo um pouco mais abrangente publicado em 2011, intitulado “Effects of Canning on Extraction of Heavy Metals From Tuna” (Ital. J. Food Sci., vol. 23 – 2011), os autores analisaram 19 marcas (266 amostras) de atum enlatado (em óleo e água), duas espécies de atum fresco (14 amostras) e 4 amostras de óleo vegetal comercial quanto a chumbo, cádmio, cobre e mercúrio. Os autores puderam concluir que (ver tabela abaixo):



1. A concentração relativa de cádmio é maior que a de mercúrio na fase aquosa. Isso pode ser devido à abundância de organomercúrio nos peixes, que são mais solúveis na fase oleosa.
2. Devido à impureza de chumbo em algumas embalagens, a concentração média de chumbo no óleo e no tecido de atum enlatado é maior do que nas amostras frescas.
3. Os limites máximos permitidos para chumbo, cádmio, cobre e mercúrio são 2, 0,2, 20 e 0,5 µg/g (peso úmido), respectivamente. As concentrações de metais pesados de quase todo o atum enlatado estão abaixo dos níveis permitidos.

Com relação aos ácidos graxos poliinsaturados (PUFAs), encontrei um estudo também publicado em 2011 (The skinny on tuna fat: health implications - Public Health Nutr. 2011 Nov;14(11):2049-54) que comparou os perfis de ácidos graxos de diferentes produtos de atum dos EUA disponíveis comercialmente. Os autores puderam concluir que o atum light enlatado em água pode ser uma melhor escolha para fornecer PUFA n-3 (ômega-3) a indivíduos de uma população saudável, enquanto os produtos embalados em óleo podem ser preferíveis para aqueles indivíduos com necessidade de aumento de ácidos graxos essenciais (os humanos não conseguem sintetizar ácidos graxos essenciais, e dependem de fontes alimentares para prevenir a deficiência – ácido linoleico (18:2n-6) e (18:3n-3) são os ácidos graxos essenciais ômega-6 e ômega-3, respectivamente), como para pacientes com fibrose cística.

Diante disso, eu penso que nesse caso não há um “vilão” (o atum enlatado em água), mas que a escolha depende do que é mais importante para você, e de como você usará aquela lata de atum. Se o intuito é calorias e suprir o ácido graxo ômega-3, o atum na água pode ser uma ótima escolha. Por outro lado, se o seu foco não é esse, então o atum embalado óleo pode ser melhor. Seja qual for o atum que você escolher, o importante é não exagerar!