Comer bacon cru (defumado) faz mal?
comentada em 17/12/2021 20:46

Trouxe provas de que fez a busca

Depende, pro porco faz bastante mal

Geralmente escaladores são bastante peculiares

Agora também estou com essa dúvida, mas não como bacon defumado cru, conhecimento nunca é demais!

"O consumo de carnes processadas, como salsicha, linguiça, bacon e presunto, aumenta o risco de câncer do intestino em humanos, afirma relatório da Organização Mundial da Saúde (OMS) publicado nesta segunda-feira (26). De acordo com o documento, a carne processada é um fator de risco certo para a doença, e carnes vermelhas, de um modo geral, são fatores de risco "provável".
As carnes processadas agora  estão classificadas no grupo 1 de carcinogênicos para os quais já há evidência suficiente de ligação com o câncer. Na mesma classificação estão tabaco, amianto e fumaça de óleo diesel. O relatório foi feito pela Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (Iarc, na sigla em inglês), da OMS."

OMS classifica carnes processadas como cancerígenas | INCA - Instituto Nacional de Câncer(26).

Cancer: Carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat

Ele não está crú. ele está curado. No processo ele é cozido.

Será o processo na fabricação do bacon eliminam cisticerco?

Se não eliminar, vocês podem.desenvolver tênia. 

Tem certeza que é o seu pai que ama bacon, e não a tênia?

postado por @gustavo em 16/12/2021 19:07

bikerman a pesquisa às vezes trava com alguns filtros/palavras pela quantidade de conteúdo crescente, mas já tá normal

Super Pesquisa - bacon - Bastter.com

Expectativa: panqueca de aveia e banana do chefe.

Realidade: "bacon" tem uma quantidade de conteúdo crescente no site.

No processo de produção ele é cozido e defumado, e para ser liberado precisa estar a uma temperatura mínima de 72 graus célcius.

Não tem risco comer ele em natura, pois não está cru

postado por @buy_and_nemo em 16/12/2021 20:01

No processo de produção ele é cozido e defumado, e para ser liberado precisa estar a uma temperatura mínima de 72 graus célcius.

Não tem risco comer ele em natura, pois não está cru

postado por @TomW em 16/12/2021 19:01

Ele não está crú. ele está curado. No processo ele é cozido.

então, como eu disse, ele não é cru, isso entendo... mas mesmo assim, há alto risco? essa é a pergunta

Apesar desse bacon que compramos no supermercado ser curado e defumado, ele não está cozido e não deve ser consumido cru.

Basicamente, o processo de cura consiste na adição de sais de cura (cloreto de sódio, nitritos e nitratos) para conservar a carne. Essa adição pode ser por meio de grãos secos sobrepostos mas, hoje em dia, principalmente por inserção em salmoura ou mesmo injeção da solução de cura na peça.

A conservação é conseguida através da "plasmólise" das células bacterianas (a perda de água das bactérias pro meio). Dependendo do tipo de bactéria, a proliferação é limitada pela alta concentração de sal. Mas algumas bactérias sobrevivem e mesmo proliferam em concentrações altíssimas de sal (por exemplo, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus).

Os nitritos e nitratos são adicionados para evitar que a carne salgada fique de cor acinzentada (como era o charque de antigamente por exemplo, curado no sal puro), inclusive realçando uma coloração rósea-avermelhada. Além disso, os nitritos e nitratos agem contra certos tipos de bactérias, como Clostridium spp, por exemplo.

Veja bem, as bactérias do bacon de supermercado não são destruídas por nenhum tipo de cozimento ou aquecimento; o que ocorre é que a adição de sais de cura prejudica muito a proliferação bacteriana (e, consequemente, a degradação) da carne. Assim ela fica na prateleira por mais tempo, inclusive a temperatura ambiente.

A defumação de hoje em dia não é feita como antigamente, em que a peça ficava na fumaça quente horas, dias a fio, alcançando um certo cozimento inclusive. Nos processos industriais não dá tempo de fazer isso. 

Hoje em dia, pra dar a característica defumada, as peças de carne a serem defumadas são mergulhadas brevemente em uma solução de fumaça líquida, ou então a solução de fumaça líquida é injetada na peça. É uma defumação "a frio". Defumação por fumaça mesmo, do jeito  antigo, hoje em dia só em um ou outro produto artesanal caríssimo, coisa do tipo.

O intuito da defumação é produzir o flavor característico da peça defumada. 

Vimos acima que o processo de cura do bacon aumenta o seu tempo de prateleira, por prejudicar o crescimento bacteriano, mas vimos que as bactérias não são amplamente destruídas e algumas conseguem inclusive proliferar. Vimos também que a defumação de hoje em dia é rápida e a frio e não contribui com a conservação ou com a inocuidade do alimento.


Observem que só falei de bactérias até o momento. As mais perigosas em comer bacon cru, a meu ver, seriam Staphylococcus aureus (que produz uma toxina termorresistente que provoca náusea, vômitos, etc) e Listeria monocytogenes (que pode causar abortamento, meningite e sepse, as últimas especialmente em crianças e idosos). Dependendo da qualidade do processo de cura e da qualidade da matéria prima, outras bactérias podem estar presentes de forma relevante, como Escherichia coli, por exemplo.



Agora vamos para os parasitos de suínos que podem causar doenças em humanos.

O processo de cura e defumação a frio pelo qual passou o bacon cru não afeta de forma relevante a sobrevivência de eventuais cistos de:

- Toxoplasma gondii (protozoário que pode causar dores musculares, febre, abortamento e lesões neurológicas)

- Trichinella spiralis (parasito nematódeo que produz cistos em musculatura estriada esquelética, cardíaca e sistema nervoso central, com um vasto leque de sintomas e que pode causar a morte).

- Taenia solium ( a ingestão de cisticercos de Taenia solium eventualmente presentes no bacon cru leva ao desenvolvimento do cestódeo adulto no intestino: Teníase -  popularmente conhecida como "Solitária". No entanto, uma vez presente no intestino, a tênia libera proglotes grávidas que, por retroperistaltismo, podem ir parar no estômago, com posterior liberação de ovos no intestino, penetração das larvas na circulação e desenvolvimento de citiscercose - cistos na  musculatura e sistema nervoso central).

Como evitar tudo isso aí? Cozinhar a carne de porco antes de consumi-la a ~72C.

Claro que a criação moderna de suínos corta o ciclo da Taenia solium e no abatedouro tem inspeção a fim de minimizar o risco de carne infectada chegar ao consumidor, mas não  tem como evitar 100% né.
Por exemplo, suíno se infecta com Toxoplasma principalmente através de água ou alimento contaminado com cistos oriundos de fezes felinas ou então ingestão de roedores presentes ali na galpão (e que adoram filar ração); Já a infecção por Trichinella se dá por meio de ingestão de roedores. E não podemos excluir 100% a hipótese de contaminação da água de suínos por fezes humanas né...senão a doença não teria mais relevância hoje em dia.

Lembrando que não tem nada a ver com o presunto. O presunto que compramos no supermercado é curado e pode ter sido defumado também, mas ele passa por cozimento na indústria.

postado por @Japoneis em 16/12/2021 21:40

Apesar desse bacon que compramos no supermercado ser curado e defumado, ele não está cozido e não deve ser consumido cru.

Basicamente, o processo de cura consiste na adição de sais de cura (cloreto de sódio, nitritos e nitratos) para conservar a carne. Essa adição pode ser por meio de grãos secos sobrepostos mas, hoje em dia, principalmente por inserção em salmoura ou mesmo injeção da solução de cura na peça.

A conservação é conseguida através da "plasmólise" das células bacterianas (a perda de água das bactérias pro meio). Dependendo do tipo de bactéria, a proliferação é limitada pela alta concentração de sal. Mas algumas bactérias sobrevivem e mesmo proliferam em concentrações altíssimas de sal (por exemplo, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus).

Os nitritos e nitratos são adicionados para evitar que a carne salgada fique de cor acinzentada (como era o charque de antigamente por exemplo, curado no sal puro), inclusive realçando uma coloração rósea-avermelhada. Além disso, os nitritos e nitratos agem contra certos tipos de bactérias, como Clostridium spp, por exemplo.

Veja bem, as bactérias do bacon de supermercado não são destruídas por nenhum tipo de cozimento ou aquecimento; o que ocorre é que a adição de sais de cura prejudica muito a proliferação bacteriana (e, consequemente, a degradação) da carne. Assim ela fica na prateleira por mais tempo, inclusive a temperatura ambiente.

A defumação de hoje em dia não é feita como antigamente, em que a peça ficava na fumaça quente horas, dias a fio, alcançando um certo cozimento inclusive. Nos processos industriais não dá tempo de fazer isso. 

Hoje em dia, pra dar a característica defumada, as peças de carne a serem defumadas são mergulhadas brevemente em uma solução de fumaça líquida, ou então a solução de fumaça líquida é injetada na peça. É uma defumação "a frio". Defumação por fumaça mesmo, do jeito  antigo, hoje em dia só em um ou outro produto artesanal caríssimo, coisa do tipo.

O intuito da defumação é produzir o flavor característico da peça defumada. 

Vimos acima que o processo de cura do bacon aumenta o seu tempo de prateleira, por prejudicar o crescimento bacteriano, mas vimos que as bactérias não são amplamente destruídas e algumas conseguem inclusive proliferar. Vimos também que a defumação de hoje em dia é rápida e a frio e não contribui com a conservação ou com a inocuidade do alimento.Observem que só falei de bactérias até o momento. As mais perigosas em comer bacon cru, a meu ver, seriam Staphylococcus aureus (que produz uma toxina termorresistente que provoca náusea, vômitos, etc) e Listeria monocytogenes (que pode causar abortamento, meningite e sepse, as últimas especialmente em crianças e idosos). Dependendo da qualidade do processo de cura e da qualidade da matéria prima, outras bactérias podem estar presentes de forma relevante, como Escherichia coli, por exemplo.
Agora vamos para os parasitos de suínos que podem causar doenças em humanos.

O processo de cura e defumação a frio pelo qual passou o bacon cru não afeta de forma relevante a sobrevivência de eventuais cistos de:

- Toxoplasma gondii (protozoário que pode causar dores musculares, febre, abortamento e lesões neurológicas)

- Trichinella spiralis (parasito nematódeo que produz cistos em musculatura estriada esquelética, cardíaca e sistema nervoso central, com um vasto leque de sintomas e que pode causar a morte).

- Taenia solium ( a ingestão de cisticercos de Taenia solium eventualmente presentes no bacon cru leva ao desenvolvimento do cestódeo adulto no intestino: Teníase -  popularmente conhecida como "Solitária". No entanto, uma vez presente no intestino, a tênia libera proglotes grávidas que, por retroperistaltismo, podem ir parar no estômago, com posterior liberação de ovos no intestino, penetração das larvas na circulação e desenvolvimento de citiscercose - cistos na  musculatura e sistema nervoso central).

Como evitar tudo isso aí? Cozinhar a carne de porco antes de consumi-la a ~72C.

Claro que a criação moderna de suínos corta o ciclo da Taenia solium e no abatedouro tem inspeção a fim de minimizar o risco de carne infectada chegar ao consumidor, mas não  tem como evitar 100% né.
Por exemplo, suíno se infecta com Toxoplasma principalmente através de água ou alimento contaminado com cistos oriundos de fezes felinas ou então ingestão de roedores presentes ali na galpão (e que adoram filar ração); Já a infecção por Trichinella se dá por meio de ingestão de roedores. E não podemos excluir 100% a hipótese de contaminação da água de suínos por fezes humanas né...senão a doença não teria mais relevância hoje em dia.

Cara depende muito da industria, se você ler os rotulos alguns possuem fumaça líquida e outros não. Já visitei uma fábrica de bacon de uma grande marca e sim ele é cozido com vapor e defumado com lenha na mesma estufa em um processo de algumas horas.

Inclusive há uma amostragem grande e se uma peça for detectada com temperatura interna inferior a 72 graus o SIF condena o lote inteiro.

O ponto aqui é ser possível consumir ele como vendido, claro que todo embutido e produto com nitrato e nitrito possue riscos

Ps: 72 graus não mata 100% das bactérias, assim como cozinhar ou ferver algo, porém elimina a taenia

@buy_and_nemo

 

Tem bacons cozidos no mercado, tem.
Mas, pelo menos do que já vi em supermercado, a maior parte do bacon a venda não sofreu cozimento na indústria.

Então não tem como vir a público falar que pode comer o bacon que comprou no mercado direto da embalagem sem fazer esta consideração antes - tem bacon cozido à venda, tem bacon defumado em fumaça de verdade a venda (como disse na minha postagem), mas a maior parte é bacon cru.
E bacon não deve ser comido cru.
 

@Luciana @Japoneis @buy_and_nemo muito obrigado por ajudarem na discussão. Muito obrigado mesmo. 

Mas possuo uma dúvida @Japoneis , quando você diz

"Como evitar tudo isso aí? Cozinhar a carne de porco antes de consumi-la a ~72C." isso serve até mesmo para casos de consumo frito? Por exemplo, fritar para colocar no arroz, feijão e outros alimentos, o ideal seria cozinhar essa carne e depois fritar ou no caso de fritar pode dispensar esse cozimento?

Agradeço a todos a ajuda prestada.

@bikerman

Nunca parei pra medir com termômetro , mas tira de bacon frita com certeza passa dos 72°C
kkk