Tabela de temperaturas mínimas de cozimento para produtos de origem animal
comentada em 25/01/2021 10:20

Nota-se que 72oC para carne é considerada como "bem passada".  O USDA deixa uma boa margem de "segurança" por ser um orgão regulatório. 

Para quem interessar vale dar uma olhada nas tabelas "Chef's recommended temperatures".

Gosto da tabela da Thermoworks:

@DrStrangeLove

Uma coisa é classificação e recomendação culinária.

Outra é de segurança de alimentos.

 

Menos de 60°C não tem nem chance de matar Salmonella, por exemplo. Até 48°C Salmonella ainda pode se proliferar. Então veja que 49°C é uma temperatura inadequada.

Alimentos de maior risco pra Salmonella devem ser submetidos a temperatura mínima de 72°C.

 

A classificação culinária (mal passada, ao ponto, bem passada) é subjetiva, varia bastante de lugar pra lugar e de pessoa pra pessoa, e não devem se sobrepor aos requisitos mínimos de temperatura para inativação de agentes patogênicos eventualmente presentes no alimento.

 

@Japoneis se você puder comentar sobre a pasteurização de alimentos, de acordo com a temperatura/tempo de cocção, seria bacana.

Sou um dos amantes da técnica sousvide e já li muitos livros onde indicavam temperaturas bem abaixo dessas da sua lista, mas seguindo tempos de preparo específicos.

Não sei se a técnica modifica alguma coisa, mas seria interessante saber, até mesmo porque sempre seguimos algumas receitas e temos lá temperaturas mais baixas,  seguindo s tabela do @DrStrangeLove

Obrigado!

@Giovanni corrige aí, acho que era pra marcar o Japoneis

@Giovanni

Sobre conservação após o preparo, pode ser utilizada como referência aquela tabela que postei no tópico de ontem, do FDA. Segue no fim desta postagem como arquivo de imagem.

O acondicionamento adequado pós-preparo evita uma série de toxinfecções e intoxicações. Exemplo das mais comuns no pós-preparo de alimentos "guardados":


- Intoxicação por enterotoxina de Staphylococcus aureus:

Imagine que o alimento é contaminado logo após o preparo por S. aureus. S. aureus está presente na pele de boa parte da população, e no trato respiratório superior também. Não é difícil imaginar S. aureus contaminando o alimento via perdigotos, aerossóis, ou mesmo contato direto com pele/mão contaminada. 

Se esse alimento pronto ficar armazenado a uma temperatura inadequada (ver tabela abaixo), S. aureus poderá proliferar. Algumas cepas de S. aureus são capazes de produzir enterotoxinas superantigênicas. Essas toxinas são termorresistentes, ou seja, não são destruídas quando você aquecer de novo o alimento, mesmo nas temperaturas da tabela anterior. O S. aureus é destruído, mas a toxina não. A enterotoxina tem ação rápida, levando a vômitos e fortes dores abdominais 2h-6h após o consumo. Não necessariamente o alimento vai estar com aspecto/odor/sabor de degradado, uma coisa não tem nada ver com a outra. Não é incomum hospitalização na intoxicação por enterotoxina de S.aureus.


- Salmonella:

Contaminação cruzada entre alimento pronto e alimento cru (utensílios mal higienizados, louças contaminadas, mãos do manipulador) pode permitir que Salmonella contamine um alimento na cozinha após o seu preparo. Se o alimento for mantido sob temperatura inadequada, possibilitará a multiplicação da Salmonella.

Normalmente as pessoas vão comer as "sobras" aquecendo-as no microondas, e a temperatura de inativação de Salmonella pode não ser atingida. Salmonella Enteritidis (principal sorotipo envolvido em Salmonelose) causa diarréia 6h-72h após a ingestão do alimento, com o quadro usualmente persistindo por 3-4 dias. Normalmente é auto-limitante, mas pessoas suscetíveis (crianças, idosos, pacientes quimioterápicos, HIV+, etc) podem ter complicações, em eventual infecção sistêmica, podendo levar à morte.


- Bacillus cereus:

Bacillus cereus é uma bactéria encontrada amplamente no ambiente, como no solo, pó, pelos de animais, vegetação, água, etc. Ela tem a capacidade de formar esporos, uma forma mais resistente, que pode inclusive sobreviver a cocção inicial do alimento.

Após a cocção, quase toda a flora competitiva foi eliminada, e aí B. cereus encontra caminho livre caso o alimento não seja resfriado adequadamente após a cocção. Durante a fase de crescimento, B. cereus produz uma toxina diarreica, enquanto na fase estacionaria ele produz uma toxina emetica. A toxina diarreica é inativada a 56°C, enquanto a emetica tem uma resistencia extraordinaria (126°C por 90 minutos). 

Após reaquecer o alimento contaminado por B. cereus e que foi exposto, por exemplo, a temperatura ambiente por longo periodo após a cocção (tipo largas as panelas do almoço com comida em cima do fogão), o indivíduo que comê-lo pode sofrer a ação da toxina diarreica (6h a 15h após ingestão) e principalmente da emética (1h-6h após ingestão, a toxina é muito resistente a temperatura, praticamente inviavel de ser inativada por aquecimento, a estrategia é não deixar B. cereus proliferar). Geralmente é autolimitante.

Intoxicação por toxina de B. cereus pode ocorrer em diversos tipos de alimento. Muito assONciada a arroz (dormindo em cima do fogão..), alimentos desidratados (baixa atividade de água aumenta a resistencia do esporo). Também pode ocorrer toxinfecção (bactéria ingerida produz a toxina no intestino).


...

É bom ter sempre em mente 3 dicas básicas:


- A temperatura de perigo para manutenção de alimentos é, de forma geral, 4°C - 60°C. Essa é a janela em que a grande maioria dos microorganismos patogênicos vão encontrar as condições de proliferar. Evite deixar alimentos expostos a essa temperatura. Eles devem ficar em tal condição pelo menor tempo possível.

- Após a cocção dos alimentos, resfrie-os à temperatura adequada em no máximo 2 horas. Divida em porções menores para garantir que o alimento não fique "quente" por um longo período na geladeira, se for o caso.

- Se for manter alimentos prontos expostos por longo período (almoços em família, por exemplo; manipulação demorada, tipo fazendo uma ceia), o ideal é que esses alimentos sejam mantidos a temperatura superior a 65°C até que sejam servidos.

@Japoneis  

Muito obrigado pelo chat e pelas informações. São bastante esclarecedoras!!

Essas informações são valiosíssimas e é incrivelmente difícil encontrar fontes confiáveis nas matérias do dia a dia. Tem muito modismo perigoso por aí.

Valeu!!