Saudável ou Junk: Leite cru
comentada em 24/10/2020 10:21

Na verdade, na minha cidade é comum encontrar pessoas que vendem direto da fazendo. Geralmente leite cru, queijo, doces caseiros.

@Bastter voce pergunta quem vai tomar porque estao acostumados com a vida da capital.. sou do interior de MG, e quem é da agropecuária como eu sabe que quase todo mundo toma leite assim, inclusive eu!

Aguardando a resposta do @Japoneis, mas acredito que não é aconselhável por causa das proliferação de bactérias.

Direto da vaca, mais ou menos. Já tomei, mas sempre fervendo primeiro.

Repetindo o que escrevi no "saudável ou junk" do composto lácteo:

 

Esse negócio de leite cru distribuído em garrafa de vidro ou pet era muito comum até a década de 90, por aí. Hoje felizmente quase desapareceu.

Os rebanhos de origem desse leite, normalmente pequenos rebanhos de produtores que não conseguiam atingir sequer padrão ou volume pra entregar em laticínio, tem geralmente condições sanitárias pra lá de precárias, ordenhando inclusive animais doentes, sem controle de brucelose e tuberculose, péssima higiene de ordenha, péssimo acondicionamento e transporte, etc etc.

Quando você ferve, você não atinge a mesma eficiência sanitária da pasteurização (muito menos do tratamento UHT). Parte do efeito bactericida da pasteurização se dá pelo choque térmico do rápido resfriamento após o aquecimento, o que não acontece na fervura.

Fora isso, na fervura, as vitaminas vão pro cacete, as proteínas do soro de grande qualidade nutricional desnaturam e vão pra superfície (a "nata" que não é nata de verdade, nata é a gordura do leite quando esta se eleva após repouso em leite não-homogeneizado), sendo que as pessoas geralmente jogam fora a "nata" antes de beber.

@jucemar

A tratamento térmico do leite é fundamental para destruição de microorganismos patogênicos eventualmente presentes no leite, tais como:

- Brucella abortus, Brucella mellitensis (cabra), que podem causar poliartrite, endocardite e febre recorrente em humanos, de difícil tratamento; 

- Mycobacterium bovis e M. tuberculosis, que causam tuberculose intestinal em humanos quando ingeridas através de alimentos;

- Mycobacterium avium paratuberculosis MAP), que está associada à Doença de Chron (enterite crônica grave potencialmente fatal) em humanos (causa uma doença extremamente similar em bovinos, a Doença de Johne).

- Lysteria monocytogenes, que na forma invasiva em humanos pode causar meningite, sepse e abortamento;

- Escherichia coli, com passibilidade de presença de cepas enteropatogênicas com a O157H7, causando diarréia aguda e síndrome hemolítica-urêmica (E. coli 157H7 é achado eventualmente em fezes bovinas);

- Salmonella enterica enterica Paratyphi - causa febre paratifóide em humanos, potencialmente fatal, surtos até na Europa.

- Campylobacter spp - uma da sprincipais causas de diarréia nos USA, geralmente contaminação de leite com esterco, mas se pasteuriza mata.

Essas bactérias (talvez aí com exceção de E.coli e L. monocytogenes) não se caracterizam exatamente por se proliferar no leite, mas sim por estarem potencialmente presentes no leite e poderem causar doença séria em humanos.


Situação de cada algumas delas no Brasil (vai ver porque é absurdo de falar em consumo de leite cru aqui):

- B. abortus: tem um programa de controle do MAPA, mas tem fraude pra burro (o veterinário de campo é pago pra fazer o exame pelo produtor, se dá positivo sofre pressão do mesmo para não comunicar a Defesa Agropecuária, tem mais rolo, enfim, já sacou como é que é né...). Números bem subestimados, tá cheio de vaca positiva por aí, tem gente que nem vacina o gado ainda, especialmente pequenos produtores. Europa ocidental praticamente free.

- M. bovis e M. tuberculosis: a situação é pior que na Brucelose, mesmos tipos de problemas relatados acima, mas numa extensão maior, porque o teste tem vários "buracos" (exame com certo grau de subjetividade, animais anérgicos, possibilidades de fraudes independente do veterinário, etc).Europa ocidental praticamente free, muito bem controlada.

- MAP - essa situação chega a ser escandalosa, pelo potencial nocivo do agente e como estamos absolutamente perdidos aqui: na Europa, é considerada a mais importante bacteriose de bovinos atualmente. emprega-se um teste sorológico para detecção. Só que na Europa ocidental, os países são quase free pra M. bovis e M. tuberculosis no rebanho, daí não terem problema com esse teste. No Brasil, como o teste de tuberculose é ainda largamente efetuado, com aplicação de antígeno, observou-se que animais que foram testados pra tuberculose dão reação cruzada na sorologia pra MAP, rendendo o diagnóstico dessa última praticamente imprestável epidemiologicamente aqui. Estamos praticamente às cegas.

- L. monocytogenes: origem não só através de vacas infectadas, mas por contaminação ambiental do leite também, ou seja, pode prevenir a contaminação do leite de um lado que pega do outro.

- E. coli, S. ent. ent. Paratyphi e Campylobacter spp: cara, quase impossível controlar, Europa e USA sofrem com isso até hoje, com surtos sendo traçados a laticínios de leite cru, imagina aqui.


Até uns anos atrás era terminantemente proibido qualquer produto com leite cru, mas aí abriram uma exceção pro queijo canastra, que passa não sei quantos meses maturando etc etc etc

Mas tem muito debate sobre a eficiência dessa maturação na eliminação dos microorganismos patogenicos. Quando liberaram teve uma grita.

Eu não como nada feito de leite cru, nem aqui nem na França nem na Suíça. Acho carne de boi matado clandestino mais segura.

@azeitona123

Aconselho fortemente a não fazê-lo, e sobretudo não permiti-lo a crianças.

Quem conhece a condição sanitária do rebanho brasileiro e faz isso é doido.

Mesmo em condições sanitárias européias não é aconselhável.

@sku11man

Esses são os piores, do pior tipo de rebanho.

Não to recriminando o pequeno não (minha família fazia isso 20 anos atrás), só expondo a realidade mesmo.

@Bastter

Patrão, não é saudável de jeito nenhum. Se torna saudável justamente quando pasteuriza.

Olha, linguiça caseira de porco matado no sítio é mais segura...e eu comeria ainda hoje, mesmo sabendo que não é aconselhável. Agora leite cru, de jeito nenhum. 

Tem uns produtos de leite cru na Europa (e o canastra aqui) mais por tradição e pressão de políticos regionais, se dependesse das autoridades sanitárias mesmo já tinham proibido faz tempo lá fora e não tinham liberado canastra aqui

@Japoneis
Cara, aprendi pra caramba contigo, parabéns pelo post.

Resumindo:  Não é que seja junk, na verdade é pior. Leite cru não é seguro.

Agora que reparei, tem um erro conceitual no texto do tópico também.

A pasteurização/tratamento UHT não tem como objetivo "matar excesso de microorganismos".

Tem como objetivo eliminar microorganismos patogênicos (por uma questão sanitária) e reduzir ao máximo possível os microorganismos deteriorantes (por uma questão tecnológica). 

Esse "matar excesso de microorganismos" causa a enganosa impressão de que a doença transmitida pelo consumo de leite cru seria causada por uma "quantidade excessiva" de microorganismos (e que na verdade tudo se resumiria a uma questão de costume), e não pela simples presença de microorganismos patogênicos no leite.

@Japoneis se acabar com o canastra, nós mineiros acabamos juntos. Kkkk

Acho que foi na Netflix que vi um  documentário tratando do assunto nos EUA pois tem gente vendendo a ideia que o leite cru curava até doenças e aí começou a se popularizar o consumo.
Com isso começou a surgir pessoas com essas doenças sérias que o leite cru causa e o ONREVOG tava lutando contra isso. 
Como o Brasil é um prato cheio para Fake News é provável que daqui a pouco comece a proliferar por aqui os milagres que o leite cru consegue fazer. 

Essa explicação do Japoneis me complicou Desde que nasci só tomo leite dessa forma, não suporto os outros. A procedência é conhecida, sei que a vacinação e higiene é correta e fervo o leite. Mas infelizmente parece não ser suficiente e perde qualidade nutricional, jamais saberia disso.

Obrigado mais uma vez pela aula @Japoneis !

@Japoneis, o famoso “leiteiro” que distribuía esse leite cru em carroças carregadas de garrafa pet deu uma desaparecida mesmo.



Mas eu acho que nao estao se referindo a esses locais precarios que nao conseguem nem entregar em laticínios.. hoje ate o pequeno produtor tem ordenha mecanizada e recebe de acordo com a qualidade do leite. 


No meu caso mesmo, a fazenda é pequena, o número de animais pequeno, mas a qualidade é alta, tudo mecanizado e com controle de qualidade.. há gerações as familias aqui do interior tem o costume de tomar o leite na hora que ele é “tirado” da vaca.. existe um risco maior sim, mas na realidade do interior é mega comum e nunca nem ouvi falar de alguem que apresentou qualquer tipo de infecção! Alem disso, é desse leite que fazem os famosos queijos aqui de MG.

@Cantineiro
Das bactérias listadas acima, a única em que vacina no gado ajuda teoricamente a prevenir é Brucella abortus. Mesmo assim, pode ocorrer do animal vacinado se infectar (falha na aplicação ou falha vacinal mesmo).

Para todas as outras listadas, não há vacina disponível no momento ou não há intenção/sentido em vacinar por questões epidemiologicas.

Então o leite ser de gado "vacinado" não quer dizer muita coisa.

O leite ser de rebanho certificado como livre de brucelose e tuberculose teoricamente já seria um adianto, mas estamos no Brasil (...), e nada acontece em relação aos outros agentes listados.

O cenário mais favorável ao leite cru seria aquele encontrado em parte razoável da Europa ocidental: rebanho livre de brucelose e tuberculose, testado pra MAP, ordenha mecânica e higiênica (não são sinônimos), só a partir de animais hígidos.
No Brasil, salvo uma ou outra fazenda (nem de região eu falo, veja bem ), estamos longe disso.
Mas mesmo com tudo isso, na Europa ainda há surtos e também casos isolados graves de doenças transmitidas por leite cru e seus derivados.

No Brasil, por pura pressão política, conseguiram abrir a porteira pra queijo de leite cru.
Virou até modinha.

Mesmo propriedade sem certificação de livre de brucelose e tuberculose...mesmo sem ordenha mecânica...ou com ordenha mecânica mas com higiene de ordenha padrão Brasil... Mesmo propriedade sem acompanhamento veterinário constante...
Ou seja, coisas básicas antes de você começar a pensar em fazer queijo de leite cru.

Aí vão me dizer "ah mas tem estudo x que diz que o queijo tal maturado com sei lá quantos dias atinge o padrão microbiológico da legislação", no que vou responder:

- testam basicamente contagem/presença de E.coli, S. aureus (mais relacionada a higiene do processamento), Salmonella e Listeria nesses estudos. Testaram sobrevivência de M.bovis? Testaram de B. abortus? Testaram de MAP??? MAP tem estudo mostrando que sobrevive até determinadas pasteurizaçoes, amigo.

- mesmo para a parte em que tais tempos de maturação são úteis, o que garante que foram observados no queijo de leite cru que você comprou? Alguns estudos apontam tempo de maturação necessário em certas condições muito além do tempo de maturação usual de consumo, as vezes 30, 40 dias a mais, onde o queijo em termos de paladar já vai estar muito abaixo do aceito pelo público... será que estão observando realmente? Nas condições de maturação da legislação (umidade do ambiente, temperatura, etc)?

"Ah, mas se na Europa pode! aqui não pode por pressão da indústria que quer explorar o pequeno"

Na verdade o grande argumento foi esse.
Nem vou tocar mais nesse ponto senão a conversa descamba pra outro lado.

Eu tomo leite direto da fonte devidamente fervido. Tenho uma dúvida. Vocês já viram a diferença do poder de tingimento que o leite da caixa tem em relação ao natural ao colocar num café, por exemplo?
O que diabos é essa substância que basta um pingo de leite da caixa pra branquear uma caneca de café?

Acho que já apresentaram diversos argumentos acima e não tem muito mais o que falar, o risco é desproporcional e por mais que possa se justificar que o produtor tenha cuidados e padrão de higiene elevado, na hora que algo der errado e o problema for detectado provavelmente já vai ter atingido um monte de consumidor.

E mesmo que o produtor teste e tudo mais, microbiologia é amostragem e muita gente ficaria surpreso com as probabilidades de produto contaminado atingir o mercado mesmo nos protocolos mais rigidos de amostragem.

Pra quem tiver interesse a série "Rotten" na Netflix trata do tema nos EUA em um episodio da primeira temporada.

@Mamatos procura pelo tópico "saudavel ou junk - composto lácteo".
La a gente discutiu sobre as diferenças entre os leites existentes no mercado

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